琅勃拉邦Tamarind学做老挝菜再品尝

琅勃拉邦·Tamarind：在老挝菜教室里、从零开始学做一桌地道老挝菜清晨六点半，琅勃、拉。邦的街道还笼罩在薄雾中，，僧侣们赤脚化缘的队伍刚刚经过，我站在Tamarind老挝菜教室的门口、深吸一口混合着茉莉花和炭火气息的空气，我将在这里完成一个从未有过的体验——先学做菜，再吃掉自己做的老挝菜。

为什么选择Tamarind？？

文章配图

在琅勃拉邦，提供烹饪课程的餐厅不下二十家、但Tamarind几乎是所有旅行指南的首推，原因很简单：这里不是🚢简单的“教🐤你做三道菜”，而是一场关于老挝饮食文化的沉浸式体验。 Tamarind的创始人Joy Ngeuamboupha是一位土生土长的琅勃拉邦人、曾在法国学🕺习酒店管理，，她将西方厨房的严谨与老挝家、庭。的。温暖，完美、融合，，打造出这个既能学手艺又能感受文化的空间，教室就设在Tamarind餐厅的后院，被热带植物环绕，竹编屋顶下是🙁整齐的操作台、每张台面上都摆好了当天要用、到的。食材。

从、市，场，开始：认识老挝菜的“灵魂”

课程从上午八点的早市开始，，我们一行六人跟着主厨Noy穿梭在琅勃拉邦最热闹的早市， Noy是个三十出头的本地女性，英语流利，对每一种食材都如数家珍。 “老挝菜的灵魂，是新鲜香草和发酵鱼露。”Noy在一堆绿油油的叶子前停下，，“这是刺芫荽，这是泰国罗、勒，，这是柠檬草，，这是高良姜……”她一边说一边把香草递到我们面前，让我们，搓碎叶片闻味道、刺芫荽有浓郁的柑橘香，泰国罗勒带着八角的气息，，而高良姜则像生姜和姜黄的混合体。。

最让我震撼的是鱼露的制作演，示，，Noy带我们到一个摊位前、摊主正在搅拌一大桶正在发酵的鱼露。“这是用湄公、河，的小鱼加盐发酵六个月制成的，”Noy说，“老挝菜里没有酱油，鱼🐁露就是我们的盐和鲜味来源。。”她让我们用手指蘸了一点刚发酵好的鱼露，那种咸🧑鲜中带着微妙甜味的口💗感，确实和超市里，瓶，装的完全不同。

回到厨房：：从零开始做老挝菜

九点半、我们回到Tamarind的厨房，，每个人面前都摆好了砧板、刀具和一套完。整，的食材，今天我们要🎪做四道菜：老挝经典沙拉“拉普”、冬阴、功，汤、老挝式春卷，以及甜品椰奶南瓜布丁。。第一道：：拉普（Larb）——老挝的国菜

拉普被称为老挝的国菜，用碎肉混合，香草和辣椒制成，Noy先演示如何用刀背拍打柠檬草，让它释放香气，接着是烤糯米——这是拉普🍣的关键步骤。

“先把糯米在干锅里小火翻炒，直到变成金黄色，，”Noy边说边示范， “然后捣碎成粉。”我学着用石臼捣糯米，一开始用力过猛，米粒飞得🥒到处都是，Noy笑着纠正：：“要像跳舞一样，，手腕轻轻转动。 ” 接下来是调味：鱼露、青柠汁、辣椒粉、薄荷叶、洋葱丝、最后撒上烤糯米粉，当我把所有材料拌🤐在一起时、那股酸辣咸香，的味道让我忍不住咽口水，Noy尝了一口我的作品： “不错，，但青柠汁可以再多一点。”我加了一勺，果然味道更明亮了。

第二道：冬阴功汤——酸辣平衡的艺术

很多人以为冬阴功是泰国菜、实际上老挝，的冬，阴功、汤，更，酸更辣，椰奶用得少、Noy教我们如何用石臼捣碎辣椒、大蒜和南姜，做成“冬阴酱”。“关键是平衡， ”Noy说、“酸、辣、咸、鲜，四种味道要互相衬托，，而不是互相压制。”她让我们先尝一口高汤，然后逐步加入冬阴酱、鱼露、青柠汁，我小心翼翼地加着，每加一次就尝一口，最后加入虾和蘑菇，等虾变红就关火、我的汤偏酸，但Noy说这正是老挝风格——酸味要突出🦆。第三道：老挝式春卷——清凉与酥脆的对话老挝春卷和越南春卷很像，但馅料更丰富，我们用的是米纸卷，，里面包上米粉、生菜、豆芽、薄荷、九层塔，还有炸豆腐和虾仁，，最难的是卷的力度——太松会散、太紧米纸会🦂破，，我失败、了三次，第四次才卷出📪像样的春卷、Noy教我们配两种酱汁：甜辣酱和花生酱，，蘸着自己卷的春🕥卷，那种清脆和软糯交织的口感，比任何餐厅的都好吃。

第四道：椰奶南瓜布丁——甜蜜的收尾这道甜品很简单，但需要耐心、把南瓜切块、和椰奶、棕榈糖、香兰叶一起煮、直到南瓜软烂，，Noy教，我们、用竹签测试南瓜的软度： “能轻松插入就是好了。。”我的南瓜煮了十五分钟就软了，，但Noy说多煮五分钟会更入味，果然，多煮的五分钟让椰奶的味道完全渗，入南瓜，甜而不腻。

吃自己做的菜：一场味觉的自👒我对话

十二点半，所有菜都做好了，我们被带到餐厅的露📜台，，那里摆、好了长桌和餐具，每人面前放着自己做的四道菜，旁边是糯米饭和冰镇的老挝啤酒。

第一口拉普入口时，，我愣住了，那种酸辣鲜香的味道如此熟悉又陌生——熟悉是因为这是老挝菜的标准味道，，陌生是因为它来自我自己的手，我🏪能分辨出每一味调料、因为是我亲手♋放进去的，青柠汁的酸、鱼露的咸、烤糯米的香、辣椒的辣，每一层都清晰可辨。冬阴功汤喝下去，🥑喉咙里暖暖的，我发现自己做的汤比餐厅的更酸，但Noy说，这就、是老挝家庭的味道——每家每户的酸。辣，比例都不同，春卷蘸着花生酱，，口感丰富得让人想跳舞，最后吃椰奶南瓜，布丁，甜味在舌尖慢慢融化，，为这顿饭画上💖完美的句号。

把老挝味道带回家

下午两点，课程结束，Tamarind给每位学员发了一本食谱小册子，，里面是我们今天做的四、道菜，还有另外十几道经典老挝菜的做法， Noy特别，标注了哪些食材可以用本地食材替代，比如用普通罗勒代替泰国罗勒，用青柠代替青柠叶。离开时，我买了两瓶Tamarind自制的冬阴酱和一瓶鱼露，Noy说：“回，家、后，只要用这个酱，就能做出地道的冬阴功汤，，记住，老挝菜的关、键不是精准的配方，，而是你对味道的理解和平衡。 ” 回到国内后，我按照食谱做过几次拉普，第一次味道偏咸、第二次偏辣，第三次终于找到了平衡，每次做菜时，我都会想起琅勃拉邦那个被热带植物环绕的厨房，想起Noy教我用石臼捣香料时的笑容，想起早市上那些叫不出名字的香草。